AZIENDA AGRICOLA RIARIO SFORZA s.s.


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Olio


L'OLIO DI OLIVA

L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.



Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che,dopo essere caduti su apposite reti vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici (Scuotitori) che sbattono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.


La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone della Puglia, della Basilicata, della Sicilia, dell'Abruzzo, della Calabria e dell' Umbria. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite "cassette aerate" in plastica, che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa".

La produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli "vergini" da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).
In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 6 fasi fondamentali:

1. OPERAZIONI PRELIMINARI. Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione.

Cernita: consiste nella mondatura delle olive per separarle da terra, rametti e foglie.
Questa operazione viene fatta direttamente in campo oppure, su piccole partite raccolte a mano sul pavimento di un locale in azienda prima del conferimento oppure, in genere negli oleifici sociali, al conferimento.
La cernita su grandi partite si effettua con l'uso di vagli statici o vibranti.
In passato si tendeva a lasciare una discreta quantità di fogliame allo scopo di conferire all'olio il gusto di fruttato.





Pesatura : viene effettuata nell'oleificio all'atto del conferimento, dopo lo scarico dal mezzo di trasporto in cassette, bin o sacchi.
Stoccaggio: questa fase si svolge in parte nell'azienda olivicola allo scopo di raggiungere il quantitativo sufficiente da conferire per un ciclo di lavorazione. Con grandi partite, in genere ottenute con sistemi di meccanizzazione, le olive raccolte vengono direttamente conferite all'oleificio e stoccate in un'area o locale separati (l'olivaio) oppure direttamente in uno spazio antistante la linea di lavorazione. In passato si stoccavano le olive in sacchi di juta, attualmente si usano le cassette forate o i bin[1] nel caso di sistemi palettizzati, riducendo quanto più è possibile gli strati per migliorare l'aerazione delle olive e prevenire le fermentazioni. Lo stoccaggio non deve superare le 24 ore dal conferimento.

Lavaggio Si effettua mediante immersione delle olive in una vasca d'acqua o, nei moderni impianti, in apposite lavatrici che mantengono una movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato dell'operazione. Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è anche importante che l'acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente. Al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio.




MOLITURA. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d'olio, composta da olio, acqua e parti solide.
La molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio. Questa azione è affidata allo sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe oppure all'urto di dispositivi meccanici in rotazione ad alta velocità nella massa delle polpe. Il prodotto ottenuto da questa fase nella maggior parte degli impianti è la pasta d'olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio). I sistemi utilizzati sono fondamentalmente di due tipi:
Molitura classica con la molazza cioè con lo strumento tradizionalmente usato, derivato concettualmente dalle antiche macine in pietra: l'azione meccanica è esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote in pietra (generalmente in granito) sulla massa in lavorazione. Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiacciamento, bensì dall'azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota pertanto è quella di frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e rimescolare la massa in lavorazione. In passato la molazza era costituita da una sola ruota azionata per mezzo di un braccio da un asino o da un cavallo, pertanto aveva un notevole volume d'ingombro per consentire il movimento circolare dell'animale.


Antica Molazza da Frantoio (www.librizziacolori.eu)


La molazza attuale è azionata da un motore di 5-12 kW ed è di dimensioni più contenute, con un ingombro spaziale di 9-12 m2. Si compone di una vasca con fondo in granito o in acciaio e bordi rialzati in acciaio e di un sistema a 2-6 ruote ad asse orizzontale in pietra granitoide, disposte a coppie a distanze diverse rispetto all'asse verticale della vasca. Lo scalzo delle ruote è sollevato di alcuni millimetri rispetto al fondo della vasca ed è regolabile in modo da ottenere frammenti di nocciolo di dimensione adeguata. In genere la regolazione dello scalzo è impostata secondo le caratteristiche dei noccioli della varietà d'olivo prevalente nella zona dell'oleificio. La molazza è infine fornita di lame che hanno lo scopo di rimuovere la pasta che aderisce alla ruote e migliorare il rimescolamento spingendo la pasta sotto lo scalzo. La lavorazione con la molazza avviene con una lenta rotazione (12-15 giri al minuto per un tempo complessivo variabile dai 20 ai 40 minuti. La quantità di olive lavorate in un ciclo è di 2,5-3 quintali in modo da ottenere un quantitativo di pasta sufficiente ad effettuare il carico di una pressa idraulica nella fase d'estrazione. Questa esigenza viene meno nel caso di impianti che utilizzano altri sistemi d'estrazione e in generale la capacità di lavoro è progettata in modo da integrare la molazza in un impianto d'estrazione a ciclo continuo.


Frangitore a martelli: è lo strumento preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché s'integra perfettamente con le esigenze di automazione dell'impianto. Il carico è effettuato meccanicamente dall'alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in uscita dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il riversamento della pasta d'olio nelle gramolatrici.
Un frangitore a martelli è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza.


GRAMOLATURA
.: è un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva.




ESTRAZIONE DEL MOSTO D'OLIO. Ha lo scopo di separare la fase liquida, l'emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). L'emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d'olio. In realtà il mosto contiene anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell'emulsione.
SEPARAZIONE DELL'OLIO DALL'ACQUA. Ha lo scopo di separare i due componenti del mosto d'olio. Nel processo si separano le due fasi liquide non miscibili e gran parte delle morchie.
STOCCAGGIO, CHIARIFICAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO.
La qualità del prodotto finale dipende dalle operazioni finali in subordine allo stato di conservazione delle olive e ai tempi d'attesa. La conservazione in grandi cumuli, con insufficiente aerazione della massa di olive, e tempi d'attesa dell'ordine di diversi giorni determinano l'insorgenza di processi di fermentazione delle olive che si traducono una peggiore qualità dell'olio. Il fenomeno si accentua nel caso di olive che hanno subito traumi in fase di raccolta o per attacchi da parte della mosca olearia.





TIPI DI OLIO DI OLIVA

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:
Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature:

Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%
Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%
Olio di oliva vergine lampante: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici
Olio di oliva rettificato: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva
Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all'1%
Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici
Olio di sansa di oliva rettificato: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica
Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine

È facoltativo per il produttore, indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto, in tal caso è però obbligatorio per legge, indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.
L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.
Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto, ecc.

L'olio di oliva è anche usato per la produzione del sapone e un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.
L'Italia è il secondo produttore europeo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine e con ben 37 denominazioni DOP riconosciute dall'Unione Europea. In Italia l’olivo è diffuso su circa 1 milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo, ecc.). Per quanto attiene le zone altimetriche l’olivo è diffuso per l’11% in montagna, il 62% in collina e per il 27% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del centro (19%) e del sud (79%), mentre al nord la produzione è più limitata (2%) - ma in aumento - concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come ad esempio la Liguria o le zone collinari attorno al Lago di Garda.
L'Unione Europea nel suo complesso occupa l'80% della produzione mondiale di olio di oliva. Maggiori produttori sono Spagna, Italia, Grecia, Portogallo, con quote minoritarie della Francia. In questi Paesi l'olivicoltura ha una grande importanza non solo per l'economia rurale, ma anche per il patrimonio culturale e ambientale, se si considera che nel settore lavorano circa 2,5 milioni di produttori, circa un terzo degli agricoltori della Unione Europea, e che in talune regioni di Italia, Spagna e Grecia l'olivicoltura è di gran lunga la principale attività agricola, sia in termini di occupati che di percentuale di superficie coltivata.
Al di fuori della Unione Europea i maggiori produttori si affacciano anch'essi sul Mediterraneo, e sono Tunisia, Turchia, Siria e Marocco. Quote minoritarie vengono prodotte nel continente Americano, in Australia e Giappone.
Tuttavia, per questioni legate a tradizionali e consolidate abitudini alimentari, si verifica che in talune aree geografiche, come il nord Europa, o il nord America, si continuino a preferire altri tipi di olii e grassi (olii di semi, grassi animali, ecc.), mentre l'olio di oliva continua ad essere particolarmente apprezzato negli stessi paesi che hanno una antica tradizione olivicola. Ne consegue che il mercato dell'olio di oliva sia piuttosto anelastico, poiché gran parte del mercato mondiale del prodotto è costituito dagli stessi paesi produttori. Ad esempio l'Unione Europea, oltre ad essere la maggiore produttrice al mondo, si trova ad essere al tempo stesso anche la maggior consumatrice, con il 70% del totale a livello mondiale.

All’interno della CE i maggiori paesi consumatori di olio d'oliva sono l’Italia (40.2%), la Spagna (30,3%) e la Grecia (14,6%); da segnalare il consumo crescente di Francia (5%) Regno Unito (2,2%) e Germania (2,1%).


(Fonti: Wikipedia Enciclopedia libera)





L'olio Extra Vergine di Oliva Biologico prodotto dalla Società Agricola Riario Sforza s.s. è il frutto di un'accurata selezione dei frutti raccolti con l'ausilio di scuotitori meccanici, per impedire il lungo contatto con il terreno circostante ed evitare l'innalzamento dell'acidità delle olive che vengono subitamente trasportate, in contenitori areati, nell'oleificio dell'Azienda per essere sottoposti alle linee produttive sopra elencate.
Il tutto in un ambiente controllato e con modernissime attrezzature
tali da mantenere inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto finale.





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